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Sep 22, 2023

Restaurant « troglodyte » de luxe situé dans l'un des quartiers d'affaires les plus fréquentés au monde

Ajoutez des articles à votre liste enregistrée et revenez-y à tout moment. Nous sommes à peine en dessous du niveau de la rue, même si nous pourrions nous trouver à plusieurs centaines de mètres sous la surface de la Terre. Les murs sont en pierre grossièrement taillée,

Ajoutez des articles à votre liste enregistrée et revenez-y à tout moment.

Nous sommes à peine en dessous du niveau de la rue, même si nous pourrions nous trouver à plusieurs centaines de mètres sous la surface de la Terre. Les murs sont constitués de roches grossièrement taillées, le sol tout aussi nu, créant une impression de nature sans fioritures, d'un monde mis à nu. Il s'agit d'une décision de conception consciente dans un lieu où chaque détail a été méticuleusement planifié. Tous les autres niveaux de Hoshinoya, un hôtel de luxe du centre de Tokyo, parlent des artisans et des artistes qui l'ont conceptualisé et exécuté : les tons sombres du bois, les sols en tatamis traditionnels, les volets en papier fin.

Hoshinoya à Tokyo.

Mais sous terre, c'est basique, c'est élémentaire. Vous sortez de l'ascenseur au plus profond de la croûte terrestre, dans une grotte au fond de laquelle se trouvent quelques petites pièces, chacune avec une table et des chaises, des couverts aménagés pour les convives avec des planches de bois brutes, chacune avec une seule feuille froissée. de papier équilibré au milieu.

Le cœur de l'un des quartiers d'affaires les plus animés au monde bat à quelques mètres au-dessus – le bruit d'un million de pas ; le bruit d'un million de claviers. Et pourtant, ici-bas, c'est la paix.

Des plats exquis avec une attention japonaise aux détails.

Il faut travailler dur pour créer quelque chose de différent sur la scène culinaire de Tokyo. C'est une ville avec tout et n'importe quoi : des restaurants gastronomiques servant de la haute cuisine aux bars conviviaux proposant des yakitori bon marché ; des izakaya de quartier sympathiques aux pubs à thème ringards avec des serveurs costumés.

Mais le chef Noriyuki Hamada a créé quelque chose de différent. Son restaurant est la réponse Hoshinoya au restaurant traditionnel du ryokan. Ces auberges de campagne servent généralement de somptueux dîners à menu fixe à leurs invités, souvent parce qu'il n'y a nulle part où aller depuis leurs endroits éloignés.

Il y a cependant des endroits où aller à Otemachi, à quelques pas de Ginza et de tous ses délices gastronomiques, sans parler de Tokyo dans son ensemble. Hamada a donc dû créer une raison de rester.

C'est ce qu'il a fait dans cette grotte avec ce qu'il appelle la « Cuisine Nipponne », un mélange de techniques françaises et d'ingrédients japonais. Hamada s'inspire des forêts du Japon, dit-il, de la vie qui s'y développe, des minéraux et des nutriments qui coulent vers la mer et créent encore une autre générosité.

Tout cela est assez simple et artistique, bien que reflétant parfaitement un hôtel qui cherche à recréer la paix d'une retraite rurale dans un cadre du centre-ville, un hôtel qui canalise l'eau d'une source chaude à 1,5 kilomètres sous la surface de Tokyo jusqu'à un onsen sur le toit ; celui qui encourage les invités à porter des yukata – des robes japonaises – et à suivre des cours de kenjutsu à l’aube et des cérémonies du thé à midi.

Le repas de Hamada commence par une introduction conceptuelle. Il y a une petite pâtisserie triangulaire remplie de chair de crabe à carapace molle. Il y a un gros cracker fait de riz noir. Et il y a un « boudin noir » de la taille d'un doigt, une saucisse fabriquée à partir du sang d'une tortue à carapace molle, un ingrédient historiquement apprécié au Japon.

Restaurant Hoshino - les invités s'habillent en conséquence.

Techniques françaises, ingrédients japonais. Ce plat est accompagné d'un cidre de poire français, clin d'œil à la gelée de poire servie avec le boudin noir. Ces accords de boissons incluront ensuite du champagne français, du saké local et même un vin rouge japonais de la préfecture de Nagano.

Le reste du monde cesse d'exister avec l'arrivée du plat suivant : « Cinq saveurs de délice », l'interprétation de Hamada des cinq goûts clés de la cuisine japonaise, aigre, salé, amer, épicé et sucré. Cinq pierres de marbre sont surmontées de cinq morceaux de nourriture parfaits, du barracuda fermenté à la queue de bœuf au poivre japonais, en passant par une boule de soupe aux tomates et au bacon tout juste prise.

Tout cela est très intelligent et cela fonctionne.

Mais le meilleur est à venir. Bientôt, la planche de cyprès hinoki devant moi est recouverte d'une autre assiette, contenant cette fois un sashimi de bonite servi de trois façons, chacune comportant du « shuto », une sauce japonaise traditionnelle à base d'entrailles de bonite fermentées. C'est spectaculairement bon.